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2017年年度风味——黄瓜(Cucumber)

黄瓜香被芬美意认为是2017年度风味香料。芬美意公司选择此种温和的香味是因为它很受人们喜欢。消费者喜欢更清爽、更健康、更干净的概念。

 

香料巨头芬美意提到“黄瓜在沙拉主食中常见,黄瓜的清爽风味也应用于鸡尾酒中,但令人惊讶的是它还应用于薯条、糖果,还有酸奶和饺子,应用很广”;芬美意香料部门总裁Chris Millington指出“我们的香料风味趋势调研获悉消费者真正喜欢轻微的、清爽的青香型香味(Green notes,就比如黄瓜香气;黄瓜香料的应用从2011年到2016年保持着392%的增长。”因此芬美意选择了黄瓜香味作为2017年年度香味。

 

芬美意开发了他们天然的青香型香料用于快速增长的需求,这种需求包括了芬美意调香师作为原材料使用,此类香料的来源都是可持续的原料。

 

青香型香料化合物主要表现为新鲜、清新且具有蔬菜和水果诸如苹果、樱桃、猕猴桃、树莓、草莓和西红柿的香味。这些香料分子主要应用于食品和饮料中。这些挥发性成分主要结构为6个碳的醛和醇比如(2E-己烯醛(叶醛)和(3Z-己烯醇(叶醇)。另外9个碳的醛和醇,比如反-2-6-壬二烯醛(黄瓜醛),也被发现在黄瓜和甜瓜中,也被认为是青香型香料。

 

       

以上这些香料来自于脂肪酸比如亚麻油酸和亚麻酸的酶催化氧化。两种酶脂氧合酶氢过氧化物裂解酶是生物新利app下载中所需要的两种酶。

 

一些青香类化合物的生物新利app下载途径如下:

1)亚麻油酸酶催化氧化制备香料

 

 

2)亚油酸脂氧合酶(LOX/氢过氧化物裂解酶(HPL)酶催化氧化降解途径

3)花生四烯酸LOX/HPL酶催化氧化降解途径

 

在天然植物中己醛、壬烯醛、2- (E)- 己烯醛、3- (Z) - 己烯醛、己醇等化合物的含量极低从天然植物资源中直接获取这些成分的成本还较高。而模拟植物体内的代谢途径人为地采用酶催化的方法,使油脂中不饱和脂肪酸氧化降解制备的己醛、壬烯通过酶催化氧化油脂生成香味料具有操作条件温和、经济安全、绿色环保的特点随着近年来人们对天然级香料的需求量增大这种以资源丰富价廉的油脂为原料,通过生物技术生成香味料的生产路线将具有更广阔的前景。

 

   另外,奇华顿日用香精香料(上海)有限公司对于“青香型分子的设计与新利app下载”的研究也比较深入。其中研发出的新分子具有青香,黄瓜香等特征香气,与黄瓜醛具有相似的结构。